豆腐及烟熏豆腐的故事

    豆腐,有说是鬼谷子与孙膑发明的,也有说是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日,已有二千一百多年的历史,深受我国人民和周边国家以及世界各地的喜爱。发展至今品种齐全,花样繁多,风味独特,食用方便。历史上杨玉环和武则天及慈禧太后都喜欢吃豆腐,特别是大才子金圣叹在狱中传出遗嘱:“吾儿,花生与豆腐干同嚼,有火腿味。”相传:“淮南术最佳,皮肤褪尽见精华,一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。”从这首诗中可以看出豆腐之术确实是淮南王刘安发明,最有说服力的是理学家朱熹的《素食诗》:“种豆豆苗稀,力尽心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。”袁枚在《随园食单》中说:“豆腐得味,远胜燕窝。”中国有句谚语说:“吃肉不如吃豆腐,又省钱来又滋补。”更是把豆腐写成了仙家极品。
    中山古镇是中国历史文化名镇,更是千年古镇,历史文化底蕴深厚,传统民间小吃遍及民间,特别是竹片上,那惹得过往游客的口水直流的金黄油亮的方形豆腐干,更是中山古镇的特色小吃——烟熏豆腐,有人这样写道:“献佳肴否之奇香董两面,品美味。游客巧嘴吃四方。”“石板糍粑刚柔相济,烟熏豆腐水火交融。”那真是:“隆隆兮石磨出,津津而沥下,漉漉兮从盐凝,皎皎无暇......袅袅兮被烟火熏,烫烫而抢食。”这就是民谣:“豆腐要吃得烫,媳妇要谈得胖”的写照。
    中山古镇烟熏豆腐制作的历史非常久远,早在南宋以前就是中山古镇的著名小吃,有谚语说“......三合场的豆腐,石板上的糍粑,吸一坛咂酒醉人人夸,要喝马尿到津白沙。”
    中山的烟熏豆腐制作过程繁杂而精细,富含高蛋白、低脂肪,有降血压、降血脂、降胆固醇的功效,且生熟皆可,老少皆宜,养生养颜,益寿延年的美味佳品。首先把黄豆浸在温水里泡,泡胀变软后用石磨盘千磨万转地磨成浆,再滤去豆渣,煮沸,然后,用石膏或卤水点,使豆浆变成豆花,然后用米筛或筲箕,以及特制的木箱将豆腐压紧,再划成若干方块,并将方块豆腐涂上特色香料,放在竹片上,用炭火米糠烟熏而成。其间,还要不断给方形豆腐刷上香油翻烤。使香味和咸味熏入方形豆腐中,而又不烤糊。阵阵香味从微风中飘来。寻着那诱人的香味便可看到一块块金黄油亮的烟熏豆腐呈现在人们的眼前。
    中山的烟熏豆腐吃法很多,或吃原味,或拌一点点佐料,或夹上一小勺肉沫和芽菜,或用腊肉清炒,都让人终身难忘。有诗赞云:“豆腐嫩白四角方,麻油炭火两面黄,神仙闻得此中味,愿做凡人饱饥肠。”
    相传西施磨豆腐、尝豆腐、食豆腐,身轻如燕,肤白如玉,嫩滑如豆腐,不仅桃腮粉面,齿白唇红,而且人人见了夜夜难眠,终身不娶,西施也得雅号“豆腐西施”而名扬天下。又传说:关公磨豆腐营生,练就非凡劈力,能过五关斩六将,单刀赴会,温酒斩华良,万军中取上将之头,如探囊取物,最后得天下人尊为:“武圣人”雅号,而流芳千古。还传说唐代鉴真大师云游四海,有缘品尝了中山古镇的烟熏豆腐,回去后指导寺内的师兄弟和众弟子,用香油(即麻油和菜油)和炭火熏烤。
    方形豆腐,而得金黄油亮美味的烟熏豆腐,并趁热共食,齐声叫好,还被作为寺内素食斋饭必备的佳肴。后来,鉴真大师东渡日本,讲经说法,也把制作豆腐和烟熏方法一并带到了日本。并从此在东瀛流传开来,奉为珍宝,大力推崇,深入研究,并将它推广到世界各地。英语单词“豆腐”就是从日语发音“tofu”音译而来。十年前,在东方食品国际研讨会上,一位日本人洋洋自得地宣称“豆腐起源于本国,发展于日本,完善于本公司的豆腐珍品。”真不知天高地厚,他哪里知道,如今中国的豆腐有七百多种吃法了,早在2000多年前,就随着中外文化的交流,不但走遍全国,而且走向了世界。今天,全世界人民早就把品尝中国豆腐菜,看做一种美妙的艺术享受,它就像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样,享誉全球,征服世界。
    说来也许令人难以相信,20世纪80年代,美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称:“未来十年最成功最有市场潜力的产品,并非是手机、电视、电脑、汽车......而是中国的豆腐。”同样,我也深信中山古镇的烟熏豆腐,也会享誉全球,征服世界。因为:它太繁杂,太独特,太神奇,太诱人了。
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